餐飲業廚房功能區的劃分:主食庫,副食、幹貨庫,腌制間,面點、小吃間,涼菜間,蔬菜初加工間,肉類、水產加工間,垃圾間,切配間,打荷區,烹饪區,蒸煮區,配餐區,售賣、傳菜區,就餐區。
1、熱廚區:燃氣炒竈,蒸飯櫃,湯爐,煲仔爐具,蒸櫃,電磁爐,微波爐,烤爐;
2、儲藏設備:其分為食品儲藏部分,平板貨架、米面櫃、打荷臺等,器物用品儲藏部分調料櫃、售賣工作臺、各種底櫃、吊櫃、角櫃、多功能裝飾櫃等;
3、洗滌消毒設備:冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗碗機、高溫消毒櫃等,洗滌後在廚房操作中產生的垃圾處置設備等、食品垃圾粉碎器等設備;
4、調理設備:主要是調理的臺面,整理、切菜、配料、調制的工具和器皿;
5、食品機械:主要是和面機、攪拌機、切片機、打蛋機等;
6、制冷設備:冷飲機、制冰機、冰櫃、冷庫、冰箱等;
7、運輸設備:升降機. 傳菜梯、餐梯等;
廚房設備還可以根據用途分為家用和商用兩類。家用廚房設備指家庭廚房內使用的設備,而商用廚房設備指酒店、餐廳、酒吧、咖啡店等餐飲業使用的廚房設備。商用廚房設備因為使用頻率高,所以相應的體積較大,功率較大,也較重,當然價格也較高。
廚房設備選購
1.廚具的主體是上下櫃和立櫃,上下櫃的標價單位是每米計算,立櫃的標價單位按只計算。也有定做各類櫃具的,當你選購某種牌號的廚具後,支付一定數量的定金,商店或廠家的設計人員可上門根據廚房的房型大小,經測量設計繪圖再計算出價格,顧客認為滿意後就可實施制作。然後顧客到商店或廠家全額付款。 在約定的時間,專業人員會上門進行安裝。
2.廚具的附件有水槽、龍頭、煤氣竈、脫排油煙機、洗碗機、垃圾桶、調料吊櫃等等,可以自己購買或請設計人員代為購買以作全盤考慮。
3.廚具的選購應重質量、功能、顏色等因素。產品應具有耐磨、耐酸堿、防火、防菌、防靜電。設計上應兼顧美觀、實用、便利的基本要求。
辨別節能竈優劣
這裏有幾個方法供大家參考:
1、了解熱效率:熱效率是衡量一個竈是否節能的重要指標,燃氣行業都是以這個指標來衡量竈具是否節能的 ,而且一定要專業的第三方出具的檢測報告為準,一般熱效率在70%以上的節能竈就是不錯的選擇了。
2、節能率:節能率是很多客戶關心的問題,很多廠家會在這個數據上大做文章,實際還是要以測試的數據為準,一般大竈的節能率在40%以上就很不錯了。
3、廢氣排放:燃燒產生的一氧化碳是對人體和環境有害的氣體,國家標準是不大於0.1%,這個數值越小越好。
4、噪音:噪音也是一種汙染,好的節能竈噪音低。
5、排煙口溫度:這是一種非常簡單的測試方法,好的節能竈排煙口的溫度非常低,而一般的竈排煙口是根本不敢靠近的。
抽油煙機選購
抽油煙機是保證廚房烹調功能中必不可少的配套產品,為了保證排煙達到環保標準,必須有油煙凈化器。主要有水幕和靜電式以及uv凈化系統。汙水排出應該經過汙水隔油池,分離出固態垃圾和油汙後,進入下水道。廚房環境相對封閉,必須設置新風系統,保證燃氣安全並改善廚房工作環境和排煙效果。